POSTRES Y BEBIDAS AREQUIPEÑAS

DELICIAS DE AREQUIPA 

SANGO DE TRIGO

Preparacion 

Se hace hervir el agua con la yerba luisa la canela y el clavo de olor,y un poco de azucar, una vez que hierva sacar las hojas, la canela y los clavos, acontinuacin se hecha la harina y se mueve con un cucharon de palo, una vez que tome punto se agrega la leche se sigue moviendo por unos 15 minutos.

luego se hecha en una fuente y se deja enfriar.

QUESO HELADO

Preparacion

En una olla echar la leche, los clavos de olor, las ramas de canela y el coco rallado. Mover regularmente mientras cocina a fuego medio hasta que se evapore por lo menos el 15 % de la leche.

Colar la leche retirando el coco rallado, los clavos de olor y las ramas de canela. Mezclar la leche fresca con la leche condensada, echar media cucharadita de esencia de vainilla..

Llevar al congelador por lo menos durante dos horas . Al momento de servir echar un poco de canela molida sobre el queso helado.

Preferible al congelar cubrir lo preparado con una capa de papel film.

PASTEL DE CHOCLO

Preparacion

Licuar el choclo desgranado con la leche. Echar poco a poco la leche cuidando de no echar demasiada (debe quedar una mezcla espesa).

Echar la mezcla en un tazón y agregar el aceite y el azúcar. Revolver bien. Agregar el resto de ingredientes: polvo de hornear, sal y anís.

Colocar en un molde rectangular y llevar al horno por 30 minutos a 180C aproximadamente o hasta que esté dorado.

Se puede comer caliente o frío

BEBIDAS AREQUIPEÑAS LO MEJOR DEL MUNDO

CHICHA DE JORA

Preparacion

Poner a remojar la jora en un bol con agua durante 1 día.

Al día siguiente, escurrirla, tritutarla un poco y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad.

Agregar otro litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora.

Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro (sin olvidarnos de ir removiendo).

Tapar con un pañuelo/ servilleta.

GASEOSA ESCOSESA

En el proceso de preparación se mantienen sus cualidades y minerales de origen, los cuales hacen que Kola Escocesa sea una de las pocas bebidas a nivel mundial que se elabora con agua mineral natural y con insumos de primerísima e incomparable calidad.

Kola Escocesa es un excelente acompañante de cualquier tipo de comida inclusive la muy condimentada, porque sus componentes minerales y bicarbonatados la hacen una bebida altamente digestiva, lo que la ha convertido en parte importante de la tradición gastronómica de Arequipa y por su excelencia en: LA BEBIDA DE AREQUIPA.

DRY GINGER ALE 

Con las mismas cualidades de excelencia de los Productos Yura, es una bebida refrescante y antioxidante que se puede tomar sola o acompañada de bebidas alcohólicas: Ron, Whisky, Vodka, Gin entre otros, pero principalmente el Pisco, nuestra bebida de Bandera, de cuya combinación resulta en el ya famoso CHILCANO DE PISCO, bebida tradicional de nuestra tierra

ANIZ NAJAR

El hijo mayor de Manuel Muñoz Nájar, Pedro Muñoz Nájar Velarde, continuó la tradición empresarial en la tercera generación. Pero llegó la reforma agraria en el gobierno militar de Juan Velasco Alvarado, y los fundos ganaderos y agrícolas del clan Muñoz Nájar fueron expropiados. Esa situación no logró doblegar a la familia, solo provocó que busquen otras alternativas de empresa. Fue allí donde la comercialización del anís Nájar cobró un nuevo impulso. Ya lo embotellaban desde 1954, pero es en la década de 1970 cuando se convierte en el principal producto del negocio familiar. El anís Nájar es un digestivo por excelencia que forma parte de la mesa familiar arequipeña. Esencial después de degustar un plato de adobo. 

La desaparecida picantera Lucila Salas fue una de las más fervientes promotoras del consumo de anís Nájar. En su picantería de Sachaca promocionaba el “prende y apaga”. “El anís prende, la chicha apaga”, decía a sus comensales, a quienes les ofrecía una copita de anisado y un vaso de chicha de jora.

PLATOS DE FONDOS AREQUIPEÑOS

CHUPE DE CAMARON

 

Preparación

Freír el ajo junto al ají colorado, luego echar los camarones para que se doren ligeramente. Añadir el caldo de camarón (se obtiene de la cocción de las cabezas de camarón con un poco de sal), se agrega el choclo, las papas, el repollo, las habas verdes, el arroz, el zapallo, el caucau y el huacatay.

Esperar que hierva hasta que todos los ingredientes estén tiernos, al final añadimos la leche evaporada, los quesos, los huevos, la pimienta de olor y listo. Servir el chupe caliente.

CUY CHACTADO

Preparación


Pelar el cuy con agua caliente y extraer las vísceras y ponerlo a secar al sol por espacio de una hora. Sazonar con sal. Pimienta, comino y ajo. Pasarlo por la harina de maíz y en una sartén calentar el aceite, agregar el cuy, colocar una piedra encima para evitar que se encoja, cuando esté dorado voltearlo y volver a poner la piedra encima. Una vez listo servir acompañado de papas doradas y una ensalada de cebolla.

COSTILLAR DORADO

Preparacion

Ponga a cocinar el costillar en un poco de agua con los ajos, el apio, la hierbabuena y la sal por una hora aproximadamente hasta que este un poco tierno, no muy cocido.
Retire y deje enfriar.
Condimente el costillar frío con el ají panca, el vinagre, los ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
Deje macerar por al menos 15 minutos.
Dorara el costillar en aceite bien caliente.
Prepare la salsa de cebolla mezclando todos los ingredientes de lareceta.
Sirva el costillar con la salsa, las papas doradas y el choclo sancochado.

CHICHARRON DE CHANCHO

Preparación:

En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten los 2 kilos de chancho.
Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a rezumar su propia grasa.
Sazonar sólo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se doren con regularidad.
Dorar las papas sancochadas en rodajas.
Servir con choclos ó mote de maíz, ensalada de cebolla, papa dorada, y la emblemática yerbabuena. 

MALAYA DORADA

Preparación

La malaya a simple vista puede parecer una carne dura, pero después de su cocción llega a ser muy suave, es por eso que se empieza por cocer la malaya con un poco de sal en una olla con agua por un lapso de 2 a 3 horas, para determinar el tiempo debemos pincharla para saber su estado, una vez esté blanda debemos retirarla y trozarla; una vez trozada debemos macerarla en los ingredientes (ajo, ají panca, vinagre, sillao y pasta de tomate), dejamos la malaya macerar por lo menos 2 horas. Una vez macerada la freímos en aceite caliente. Se acompaña con papas doradas, arroz blanco y una sabrosa salsa criolla de cebollas

RACHI DE PANZA

Preparación

Cuando la cebolla está transparente se añade el libro de la panza picado
Si es necesario se ajusta con un poco de agua y se sazona con sal.
Se deja unos minutos para que sude.
Se debe cuidar de no pasarse con el tiempo de cocción pues se endurece el rachi.
Se sirve acompañado de papa sancochada y llatan de rocoto.

CAUCHE DE CAMARONES

Preparación

Pelamos los camarones dejando solo las colitas, sancochamos las papas y las cortamos por la mitad. Aparte doramos bien la cebolla, los ajos, el ají y los tomates, sazonamos con sal.

Agregamos la leche, las habas, las papas y el huacatay, cuando las papas estén calientes agregamos la colita de camarones y una tajada de queso sobre cada trozo de papa, tapamos y dejamos que el queso se derrita por tres minutos, servir inmediatamente.

ALMUERZOS AREQUIPEÑOS

CHAQUE: PLATO TRADICIONAL DE LOS LUNES

Preparación


Cortar las tripas en aros, preparar un caldo con las carnes, la tripa, la cecina, el apio, poro y nabo, sazonar, cuando la carne esté tierna colamos y reservamos.

Preparar un aderezo con cebolla, ajos, ají panca, salpimentar, verter el caldo y cuando rompa el hervor agregar las papas, el chuño remojado y desmenuzado y el trigo.

Una vez esté listo añadir la col, las habas y el zapallo, una vez esté todo cocido añadimos la hierbabuena y el culantro (cilantro), ponemos por un minuto un rocoto para darle un poco de picante, no dejar que se rompa, retiramos.

Servir acompañado con chicharrón y cancha.



MARTES: PLATO TRADICIONAL DE LOS MARTES

Preparación


En una olla con agua poner a hervir las carnes de res, cordero y la chalona con una cucharada de avena y sal. Cuando estén tiernas retirarlas y reservarlas.
Agregamos al caldo, las papas, el trigo, el chuño blanco y las tripas limpias y sancochadas, hervir hasta que todo esté cocido y luego incorporar el zapallo, las habas y los chuños negros desmenuzados. Cuando todo esté cocido añadir las carnes y servir.


CHOCHOCA: PLATO TRADICIONAL DE MIERCOLES

Preparación


Cocinar en ocho tazas de agua la carne de res, hasta que esté tierno, en una cacerola aparte preparar un aderezo de ajo, cebolla y ají, agregar el caldo suficiente, el maíz molido y las papas. Una vez que todo esté cocinado añadir la col cortada en trozos, apagar, añadir las espinacas y el culandro. Acompañar con una rodaja de rocoto. La chochoca es el maíz tierno que se cocina, se seca y se muele, es utilizado en la preparación de diversas recetas, en muchas localidades de la sierra peruana.

PUCHERO: PLATO TRADICIONAL DE  JUEVES

Preparación

Hacemos hervir agua en una olla grande, cuando rompa el hervor, agregamos la carne en trozos y dejamos que hierva nuevamente. Retiramos varias veces la espuma que se vaya formando en la superficie con la ayuda de una espumadera, para sacar las impurezas. Dejamos hervir durante una hora, tapado y a fuego medio.
Sazonamos y agregamos las zanahorias, habas, nabo, poro y apio, dejamos hervir durante cinco minutos, luego incorporamos la col, las papas y las yucas. A medida que las verduras se vayan cocinando, vamos retirando de la olla y las colocamos en un recipiente aparte.
Una vez cocida la carne la retiramos de la olla y la colocamos junto a las demás verduras. Colamos el caldo y sazonar.
El choclo lo cocinamos aparte con una cucharadita de azúcar y luego lo añadimos con el resto de las verduras.
Los camotes también los cocinamos aparte y luego los añadimos al resto de las verduras.
Los garbanzos los cocinamos en agua sin sal y los servimos aparte. Servimos el caldo bien caliente solo y las verduras con la carne se sirve en una fuente aparte.

CHUÑO MOLIDO:TRADICIONAL DIA VIERNES

Preparación

Vierta el agua en un bol y remoje el chuño de un día para otro.
Escurra bien, lave y troce el chuño con las manos.
En una olla a fuego bajo, caliente el aceite y cocinar la cebolla durante cinco minutos.
Agregue el ajo y el ají amarillo.
Remueva, sazone con sal y cocina por diez minutos más, hasta que el aderezo llegue a punto de ebullición.
Agregue a la olla el chuño en trozos, la leche y el queso en trozos.
Remueva constantemente la preparación durante 20 minutos, a fuego medio, para que el tecte tome consistencia.
Esparza encima las hojas de huacatay picadas, revuelva y sirva.

CAZUELA:PLATO TRADICIONAL DE SABADO

Preparación

Hervir los huesos en 4 ½ litros de agua durante 1 hora en olla tapada. Una vez listo el caldo, retirar los huesos.
En una olla poner la mantequilla con un chorrito de aceite y dejar que derrita, agregar la cebolla y freir hasta que dore.
Agregar la carne, ajos molidos, pimienta y comino junto con el ají panca. Mezclar bien.
Agregar 4 litros de caldo hirviendo y hervir 3/4 de hora.
Agregar el arroz, vainitas, arvejas, apio y zanahoria, papas y zapallo. Hervir a fuego lento hasta que esté listo.
Servir espolvoreando encima perejil picado. 

CALDO DE LOMOS O PREBE: TRADICIONAL DIA DOMINGOS

Preparacion

Preparar un caldo con las carnes, el nabo, el apio, el poro, los dientes de ajo, la zanahoria, sal y pimienta.

Cuando las carnes estén cocidas, colar. Preparar un aderezo con cebolla, ají amarillo, orégano y ajos molidos. Añadir el caldo y cuando comience el hervor incorporar las papas, la yuca, los chuños, el arroz, los garbanzos, las arracachas y una ramita de hierbabuena.

Cuando todo esté cocido, regresar las carnes al caldo y servir espolvoreando con hierbabuena picada.

ENTRADAS AREQUIPEÑAS

Rocoto relleno: Conocido y reconocido en el Perú y fuera de él. Este delicioso plato está relleno de carne picada con queso, leche, y se le acompaña con pastel de papas.

Soltero: El soltero es una excelente ensalada que acompaña a la buena comida. Se Prepara con queso fresco, rocoto, cebolla, aceitunas, habas y tomate.

Ocopa: Este es uno de platos más característicos de la cocina Arequipeña. Se prepara con papas cocidas, bañadas con salsa de queso fresco, rocoto, aceitunas y huevo sancochado.

Sarsa de patitas de chancho: Es uno de los platos de entradas mas característicos de Arequipa. Se prepara con papas cocidas, patitas de chancho cocidas y sarsa criolla.

Cauche de queso: Exquisito plato Arequipeño a base de queso liga liga. Se prepara con queso paria, papa cebolla y condimento al gusto. 

Humitas: Delicioso plato Arequipeño manteniendo nuestro gusto por el maiz. Se prepara especialmente de maiz molido, queso y pasas y forada en la misma pancca del choclo.

Escribano: Elaborado por nuestros pasados ya que es un plato con bastante rocoto se le podria decir un levanta muertos. Se prepara a base papa apretadas, cebolla, tomate y especialmente el rocoto en rodajas.

HISTORIA DE LA COMIDA AREQUIPEÑA

INTRODUCCION:

La comida tiene significados visibles e invisibles, valores simbólicos y emocionales, que actúan como instrumentos significativos en la socialización de los individuos, afianzan los sentimientos colectivos, crean mecanismos de obligación mutua e interdependencia al interior del grupo. La comida cumple con la función social de socializar a los individuos como miembros de una comunidad y contribuir al mantenimiento de la estructura social y preservación del grupo.

En Arequipa, la comida  está tremendamente cargada de significados, símbolos, emociones e historia, posee cualidades imaginarias y subjetivas que sirven para ordenar la vida cotidiana en horarios fijos, dar pautas de comportamiento y conducta a sus integrantes. También sirve como vehículo para «evangelizar» el cuerpo y afianzar la identidad del arequipeño.

Arequipa es una ciudad mestiza de 1’500,000 habitantes, con costumbres tradicionales. En la época prehispánica fue un valle donde habitaron enclaves de diferentes grupos étnicos  como Collaguas, Yanahuaras, Aymaras, Puquinas, Quechuas y Cabanacondes. Durante el imperio de los incas los grupos étnicos se convirtieron en tributarios. A cambio del respeto a sus tierras y costumbres pagaban productos agrícolas (maíz, papas, hortalizas) a las autoridades del Cusco.

En Arequipa no se encontró templos, ni construcciones incaicas, los pocos andenes dedicados a la agricultura de Paucarpata, Sabandía, Characato y Polobaya pertenecen a las antiguas etnias autóctonas de los Puquinas

¿QUE ES LA COMIDA AREQUIPEÑA?

Flora Tristán, en 1843, escribió sobre la comida arequipeña lo siguiente «… su cocina es detestable; los alimentos no son buenos y el arte culinario está aún en la barbarie» (1974: 73). Se refería a que los platos de la cocina arequipeña eran picantes, bien condimentados, con intensos sabores y con reglas en la mesa diferenciada. La comida arequipeña reúne con frecuencia al ají panca con el ajo, la cebolla, el huacatay, tomate, orégano y hierbabuena para preparar sustanciosos caldos y guisos que bañan los trozos de carne de res, cordero y cerdo.

Es una gastronomía que combina el sabor y el arte; busca la armonía entre el sabor, el color y la forma. Intencionalmente está dirigida a movilizar los sentidos extremos del comensal, como también activar el funcionamiento de los órganos de cuerpo. Entonces los sabores, aromas, texturas, formas y colores se amalgaman en las delicadas ollas de barro y la brasa de la leña llegando a concebir deliciosos platos.

Entonces la cocina arequipeña está compuesta de reglas, significados visibles e invisibles, y valores.

También de criterios funcionales, históricos, estructurales, e incluso semióticos.

Así las entradas, chupes o caldos o almuerzos, guisos o segundos están organizados para cada día específico así como para celebrar determinadas fechas y aniversarios. De tal manera que los lunes se acostumbra preparar el caldo de chaque de tripas; el martes: chairo; el miércoles: chochoca; el jueves: chupe de chuño; el viernes: chupe de viernes; el sábado: timpusca; el domingo: el legendario adobo y caldo de lomos. Además, se ha institucionalizado horarios «fijos»

como «La hora del almuerzo», «La hora del jayari», «La hora de los picantes».

La comida arequipeña es exquisita por las siguientes razones: en primer lugar, por el sabor agradable e inconfundible de los platos, gracias al uso de la leña (eucalipto y ccapo) y las ollas de barro. almente, la fama, el valor y reconocimiento que se le otorga y atribuyen ala comida arequipeña han trascendido las fronteras del localismo y se le ubica como una de las comidas más exquisitas a nivel nacional. Este posicionamiento culinario ha despertado mayor valoración y orgullo, lo que refuerza los sentimientos de pertenencia y afecto personal del arequipeño.