HISTORIA DE LA COMIDA AREQUIPEÑA

INTRODUCCION:

La comida tiene significados visibles e invisibles, valores simbólicos y emocionales, que actúan como instrumentos significativos en la socialización de los individuos, afianzan los sentimientos colectivos, crean mecanismos de obligación mutua e interdependencia al interior del grupo. La comida cumple con la función social de socializar a los individuos como miembros de una comunidad y contribuir al mantenimiento de la estructura social y preservación del grupo.

En Arequipa, la comida  está tremendamente cargada de significados, símbolos, emociones e historia, posee cualidades imaginarias y subjetivas que sirven para ordenar la vida cotidiana en horarios fijos, dar pautas de comportamiento y conducta a sus integrantes. También sirve como vehículo para «evangelizar» el cuerpo y afianzar la identidad del arequipeño.

Arequipa es una ciudad mestiza de 1’500,000 habitantes, con costumbres tradicionales. En la época prehispánica fue un valle donde habitaron enclaves de diferentes grupos étnicos  como Collaguas, Yanahuaras, Aymaras, Puquinas, Quechuas y Cabanacondes. Durante el imperio de los incas los grupos étnicos se convirtieron en tributarios. A cambio del respeto a sus tierras y costumbres pagaban productos agrícolas (maíz, papas, hortalizas) a las autoridades del Cusco.

En Arequipa no se encontró templos, ni construcciones incaicas, los pocos andenes dedicados a la agricultura de Paucarpata, Sabandía, Characato y Polobaya pertenecen a las antiguas etnias autóctonas de los Puquinas

¿QUE ES LA COMIDA AREQUIPEÑA?

Flora Tristán, en 1843, escribió sobre la comida arequipeña lo siguiente «… su cocina es detestable; los alimentos no son buenos y el arte culinario está aún en la barbarie» (1974: 73). Se refería a que los platos de la cocina arequipeña eran picantes, bien condimentados, con intensos sabores y con reglas en la mesa diferenciada. La comida arequipeña reúne con frecuencia al ají panca con el ajo, la cebolla, el huacatay, tomate, orégano y hierbabuena para preparar sustanciosos caldos y guisos que bañan los trozos de carne de res, cordero y cerdo.

Es una gastronomía que combina el sabor y el arte; busca la armonía entre el sabor, el color y la forma. Intencionalmente está dirigida a movilizar los sentidos extremos del comensal, como también activar el funcionamiento de los órganos de cuerpo. Entonces los sabores, aromas, texturas, formas y colores se amalgaman en las delicadas ollas de barro y la brasa de la leña llegando a concebir deliciosos platos.

Entonces la cocina arequipeña está compuesta de reglas, significados visibles e invisibles, y valores.

También de criterios funcionales, históricos, estructurales, e incluso semióticos.

Así las entradas, chupes o caldos o almuerzos, guisos o segundos están organizados para cada día específico así como para celebrar determinadas fechas y aniversarios. De tal manera que los lunes se acostumbra preparar el caldo de chaque de tripas; el martes: chairo; el miércoles: chochoca; el jueves: chupe de chuño; el viernes: chupe de viernes; el sábado: timpusca; el domingo: el legendario adobo y caldo de lomos. Además, se ha institucionalizado horarios «fijos»

como «La hora del almuerzo», «La hora del jayari», «La hora de los picantes».

La comida arequipeña es exquisita por las siguientes razones: en primer lugar, por el sabor agradable e inconfundible de los platos, gracias al uso de la leña (eucalipto y ccapo) y las ollas de barro. almente, la fama, el valor y reconocimiento que se le otorga y atribuyen ala comida arequipeña han trascendido las fronteras del localismo y se le ubica como una de las comidas más exquisitas a nivel nacional. Este posicionamiento culinario ha despertado mayor valoración y orgullo, lo que refuerza los sentimientos de pertenencia y afecto personal del arequipeño.